Perdiz tropical
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Fonte: Restaurante "A Margarida", Ivo Miguel

Ingredientes:

  • 2 perdizes limpas e sem ossos
  • Sal e pimenta-do-reino moída
     Molho      Recheio      Farofa      Arroz com pinhão
  • Ossos de 2 perdizes
  • 10 g de manteiga
  • 5 ml de azeite
  • 30 g de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 400 ml de vinho branco seco
  • 100 ml de água
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 80 g de moela
  • 120 g de fígado
  • 120 g de coração
  • 50 g de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 50 g de castanha de caju picada grosseiramente
  • 50 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
  • 40 g de parmesão ralado
  • 30 g de uva passa
  • 1 ovo batido
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 100 g de manteiga
  • 100 g de polpa de maracujá
  • 40 g de sementes de maracujá tostadas
  • 200 g de farinha de mandioca
  • Sal e pimenta do reino
  • 100 g de arroz branco
  • 30 g de cebola picada
  • 10 ml de azeite
  • 200 ml de água
  • 100 g de pinhão cozido, descascado e laminado

Confecção:

Limpar e tirar os ossos às perdizes. Reservar os ossos para preparar o molho. Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar.

Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar.

Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido.

Corrigir o tempero. Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos. Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos.

Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar.

Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo. Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.




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