Caldeirada III
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Ingredientes (4 pessoas):

  • 1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios: rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina]
  • 1 kg de tomate maduro
  • 1,5 dl de azeite
  • 3 cebolas
  • 3 dentes de alho
  • 1 pimento
  • 1 copo de vinho branco
  • 1 bom ramo de salsa
  • 1 ponta de folha de louro
  • pimenta e sal
  • 500 g de amêijoas (alternativas: conquilhas ou berbigões)
  • 700 g de batatas

Confecção:

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada. Devem aproveitar-se a cabeça do rascasso e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima. Têm-se as amêijoas bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada. Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro. Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando. A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura. Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima. Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes. Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Sugestões: Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.
Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal. No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela. Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.




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