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Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladarjp 070409901-W250
incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita à segunda opinião.
Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco, entremeada (da barriga), bucho de porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o abdómen do porco), pato, coelho e, por vezes, perdiz e peru.

Ingredientes:

  • 5 kg de carnes diversas fresca
  • 5 kg de regueifa com 2 ou 3 dias ( Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª em forma de roda e cujo miolo é muito compacto)
  • 1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda;
  • 1 colher de chá de pimenta preta em grão
  • pimenta em pó
  • colorau doce a gosto
  • pimento queimão (colorau) a gosto
  • 7,5 dl de azeite
  • ttripa de vitela
  • sal

Modo de preparação:

As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia.
Põe-se ao lume uma panela (pote) com água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os dentes de alho, sal, e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso à asa da panela por meio de uma guita). As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas.
Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.
Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinhos, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal.
Deita-se então a calda sobre o pão, coando/se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras.
O pão deve ficar completamente molhado.
Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.
Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola ( os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.
Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro. A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 mês. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos. As batatas, depois de cozidas, podem ser cortadas em rodelas e alouradas na gordura que as alheiras largaram ao «fritar» ou assar.

Fonte: APHORT