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"Cresci na Quinta da Bicuda, em Cascais, rodeado de pinheiros mansos. Um dos meus entretenimentos era apanhar pinhões e passar dias a parti-los e a comê-los. Ainda hoje, o sabor de um bom pinhão e o cheiro da resina transportam-me, de imediato, para a minha infância."



Ingredientes:

Para o creme de perdiz e foie gras

  • 12 perdizes
  • 0,5L de vinho tinto
  • 125g de vinho doPorto
  • 25g de molho soja kikomann
  • 65g de cenoura
  • 100g de alho françês
  • 65g de cebola
  • 1/2 cabeça de alho
  • 5 bagas de zimbro
  • 7 grãos de pimenta
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Foie gras 75% do peso da sopa de perdiz

Para o escabeche

  • 4 perdizes marinadas durante 24h:
    • 1 L de água de escaldar as perdizes
    • 165 ml de vinagre vinho branco
    • 130 ml azeite
    • 7 grãos de pimenta preta
    • 3 folhas de louro
    • 2 grãos de zimbro
    • 10 cravinhos
    • 700 g de cebola
    • 200 g de cenoura
    • 8 dentes de alho


Para o musgo

  • 125g de pasta de pinhão cru
  • 125g de clara de ovo
  • 80g de gema de ovo
  • 80g de açúcar
  • 20g de farinha
  • 1,5 g de clorofila


Para os galhos

  • 96g de farinha trigo
  • 3g de fermento de padeiro
  • 1,5g de sal
  • 57g de leite
  • 2g de corante laca castanho
  • Folhas de alecrim


Para a terra de boletos

  • 100g de manteiga (mole)
  • 100g de farinha trigo
  • 50g de açúcar
  • 50g de pó de cepes
  • 2g de sal


Para finalizar

  • Pão frito
  • Lâminas de foie gras temperado com flor de
  • sal
  • Sumo de beterraba com cravinho
  • Flor de sal q.b.
  • Pimenta de moinho q.b. 

Preparação:

Creme de perdiz e foie gras

Deixe marinar as perdizes durante 24 horas.
Seque bem as perdizes. Core as perdizes num fio de azeite e numa colher de sopa de banha. Cubra com a marinada. Deixe estufar durante 2 horas. Retire as perdizes e aproveite-as para outra preparação. Passe o caldo pelo passador fino e deixe arrefecer.
Num copo misturador, ligue o caldo com o foie gras.

Escabeche

Num tacho largo, sempre em lume brando, coza as perdizes com todos os ingredientes.
Quando estiverem tenras, retire do fogo e deixe arrefecer ligeiramente. Desfie as perdizes e rectifique os temperos aproveitando o caldo da cozedura.

Musgo

Misture todos os ingredientes e coloque o preparado dentro de um cifão com 3 cargas.
Faça tês pequenos cortes no fundo de um copo de plástico apropriado para o microondas.
Coloque o preparado dentro do copo e coza durante 40 segundos no microondas.

Galhos

Misture todos os ingredientes, amasse bem e estenda a massa. Corte tiras bem finas e faça pequenos com folhas de alecrim espetadas. Leve a assar no forno pré-aquecido a 160º C.

Terra de boletos

Misture todos os ingredientes e faça um cilindro de massa. Enrole em película e congele. Rale com um microplane para um tabuleiro e coza no forno a 130º C.

Finalização

No fundo do prato coloque o creme de perdiz. Cubra com terra de boletos e rodeie com o pão frito. Junte a perdiz desfiada, o musgo e as lâminas de foi egras. Finalize com os galhos, flor de sal e pimenta.

Fonte: UNAC, Chef José Avillez