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Xarope e calda de açúcarbalança

O xarope ou calda de açúcar significa praticamente a mesma coisa, a diferença reside apenas na aplicação ou no fim a que se destina.

O xarope de açúcar utiliza-se na preparação de bebidas e licores, depois de previamente clarificado e filtrado é este o tipo de aplicação que aqui mais nos interessa explorar.

A calda de açúcar é utilizada em conservas de frutas, para acompanhar ou regar bolos e na confecção de doçaria.

Proporções

Quando se pretende uma calda fraca (de ponto baixo), geralmente utilizada na doçaria, para por exemplo, acompanhar rabanadas, filhós, papos de anjo a proporção é de:

1 Litro de água para 1 kg de açúcar.

Geralmente é esta proporção que é utilizada no xarope de açúcar usado nos cocktails (ver xarope de açúcar), também é esta a proporção usada nas nossas receitas. Contudo, algumas receitas, principalmente inglesas, usam o xarope rico de açúcar, que tem um ponto mais alto.

Quando se pretende uma calda de ponto mais alto (para confeccionar doces, xaropes ricos), a proporção, deve então ser:

0,5 Litro de água para 1 kg de açúcar

Para pontos muito altos, pode-se reduzir gradualmente a porção inicial de água.

Para a preparação do xarope de açúcar com vista à utilização nos cocktails, basta aquecer a calda até que o açúcar se dissolva completamente e pronto, está feito. Para fazer outros xaropes siga as instruções relativamente ao ponto de açúcar aconselhado. Chegámos a pergunta que decerto já fez para si próprio

  • Porquê utilizar xarope de açúcar nos cocktails e não açúcar simples?

Primeiro porque é muito prático, com o doseador mede o destilado, licor, xarope de açúcar e outros e já estão as quantidades correctas no shaker ou no copo misturador. Segundo porque é mais rigoroso do que dosear à colher. Terceiro porque tem a garantia da dissolução completa e homogeneidade do açúcar na bebida (repare que está a agitar ou a mexer com ingredientes frios e gelo e portanto o açúcar dissolve com muita dificuldade).

Como se prepara

Num tacho de capacidade adequada, leva-se a água e o açúcar ao lume. Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, todavia, a quantidade inicial do açúcar (que não se evapora).

Devido à evaporação da água, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente, ao limite, ou seja, quando toda a água se perdesse devido ao processo de evaporação, ficaria no recipiente apenas açúcar derretido, ocorrendo esta situação a 150° – 160º C.

Prolongado o aquecimento, o açúcar acabaria por se queimar, a cerca de 210° C, deixando um resíduo negro de carbono.

Este processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) progressivamente mais altos, é designado por cozedura do açúcar ou pontos de açúcar.

A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração.

Como é consabido, a água pura (em condições normais de pressão) ferve a 100°.

Se aumentarmos a densidade da água, dissolvendo nela qualquer substância, a sua temperatura de ebulição sobe. No caso da calda de açúcar, a um aumento de concentração, densidade, corresponde uma subida proporcional da temperatura de ebulição.

Desta forma, é assim possível estabelecer uma correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade, a qual se pode medir com aparelhos próprios.

Formas de medição dos pontos

Termómetro - Medição directa que pode ser feita no próprio recipiente de confecção. O termómetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra.

Pesa-xaropes - O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para medir densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B.

Na indústria, onde geralmente se prepara grandes volumes, os próprios recipientes onde é fervida a calda, já são dotados de pesa-xaropes ou outros aparelhos de controlo electrónico de medida de densidade.

Na preparação doméstica, torna-se necessário utilizar uma proveta com altura e diâmetro interno suficientes para que o pesa-xaropes aí se mova sem atrito, para que este não influencie o valor medido.

O uso da proveta tem o inconveniente de, ao nela se verter a calda, se dar um abaixamento da sua temperatura que altera ligeiramente (para mais) o valor de densidade em relação à da massa total de calda, donde foi retirada.

Assim e tendo em conta que o termómetro para usos culinários não é muito dispendioso, vale a pena como veremos a sua aquisição, pois é um método correcto e prático de avaliação do ponto de açúcar, poupando-nos demasiadas canseiras.

Processo sem medição

Este método não apresenta qualquer rigor, pelo que não o aconselhamos, baseia-se na observação (falível e muito subjectiva) do comportamento da calda, no que respeita à sua viscosidade e velocidade de cristalização. Só a experiência pode conferir um certo grau de rigor na avaliação.

Não existe também grande consenso relativamente às designações dos pontos de açúcar, pois variam de região e até de autor, assim optámos, por adoptar estas, visto aparecerem mais vezes referidas na bibliografia.

Ponto de pasta — Retirando uma escumadeira da calda, esta conserva uma camada fina de calda, que acompanha os movimentos que se derem à escumadeira.

Ponto de fio — Colocando uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio de fraca resistência.

Ponto de cabelo — Repetindo a operação anterior, forma-se um fio de maior resistência.

Ponto de pérola — Ao vazar de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio ainda mais resistente, cuja extremidade se assemelha a um pérola.

Ponto de pérola alta — Repetindo a operação anterior, obtém-se uma pérola melhor definida e de maiores dimensões.

Ponto assoprado — Retirando a escumadeira do lume e assoprando através dos seus furos, formam-se pequeninas bolas semelhantes às bolas de sabão.

Ponto assoprado alto — Repetindo a operação anterior, obtém-se bolas maiores.

Ponto de espadana — Retirando a escumadeira, a calda cai com aspecto de lâmina de uma espada fina.

Ponto de rebuçado — Quando se deita um pouco de calda num recipiente com água fria, forma-se uma bola consistente, mas moldável

Ponto de areia — O açúcar começa a agarrar-se às paredes do recipiente, ficando com uma consistência e aspecto arenoso

Ponto de caramelo — O açúcar começa a apresentar um tom aloirado e cheiro característico que se vão acentuando à medida que aumenta o tempo de aquecimento.

A partir de 160° -170° C, o açúcar toma um gosto desagradável.

Em seguida apresentamos uma tabela de correspondência dos pontos de açúcar.

ºC

ºF

Pesa-xarope [ ºBaumé]

Pontos

0
100
101
103
106
108
110
112
115
117
125
141
145

32
212
214
217
223
226
230
232
239
243
257
286
293




29
32
34
37
38
39
40




Pasta
Fio
Cabelo
Pérola
Pérola alta
Assoprado
Assoprado alto
Espadana
Rebuçado
Areia
Caramelo

Fonte: BardotNet